السليق الطائفي
المقادير:
2 كيلو لحم طازج بعظمه
6 كاسات أرز
نصف كاسة سمن بلدي
28 كاسة ماء
ملعقتان طعام ملح أو حسب الرغبة
الطريقة:
يغسل اللحم جيداً ويوضع في القدر ويوضع عليه الماء ويوضع على النار ثم تزال الزفرة كلما ظهرت وهكذا إلى أن ينضج اللحم ويوضع عليه الملح.
ينشل اللحم من المرق ويصفى المرق ويعاد إلى القدر.
يغسل الأرز ويوضع على مرق اللحم وعندما يبدأ بالغليان يترك لمدة نصف ساعة.
تطفئ النار ويوضع السمن البلدي ويترك لمدة 10 دقائق.
يوضع في الصحن المعد وتوضع اللحمة على الوجة ويقدم.
أرز المشخل والجزر
المقادير:
دجاجتان مقطعتان 4 قطع ومنزوع منهما الجلد
4 كاسات أرز
نصف كيلو جزر مقطع حلقات
نصف كيلو بصل مقطع حلقات
3 حبات طماطم مقطعة حلقات
نصف ملعقة طعام بهارات مطحونة
كأسان ماء لسلق الأرز
نصف كأس ماء
نصف كأس زيت
ربع كأس زيت لسلق الأرز
ملعقة طعام ونصف ملح أو حسب الرغبة
الطريقة:
يغسل الدجاج ويدعك بالملح والدقيق ويغسل مرة أخرى.
يوضع نصف كأس زيت في قاع القدر وتوضع حلقات الجزر بالتساوي والبصل فوق الجزر بالتساوي.
تخلط البهارات ويوضع عليها نصف ملعقة طعام ملح وتقلب جميعها.
توضع الطماطم على البصل ويرش عليها قليل من البهارات وتوضع على الطماطم.
يوضع الدجاج على الطماطم بالتساوي وترض باقي البهارات على الدجاج.
تغسل نصف كمية الأرز وتوضع على الدجاج.
تغسل نصف كمية الأرز الباقية وتوضع في قدر وتوضع عليها كأسان ماء وملعقة طعام ملح وربع كاسة زيت.
يوضع الأرز في قدر الدجاج ويوضع عليه نصف كأس ماء ويوضع عازل بين القدر والنار ويترك على نار هائة جداً لمدة ساعتين مع تغطية القدر بإحكام.
يحضر الصحن المعد ويقلب القدر على الصحن باحتراس ويقدم.
برياني الربيان
المقادير:
كيلو ربيان متوسط الحجم
كوبان ونصف ارز
عدد 2 كوب شرائح رقيقة من البصل
ملعقة صغيرة ثوم مفروم
ملعقة صغيرة زنجبيل
3 ملاعق كبيرة معجون الطماطم
3 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة
6 حبات هيل
قرفة، فلفل أسود
3 ملاعق كبيرة سمن
زعفران منقوع في ربع كوب ماء
زيت للقلي
الطريقة:
ينظف الربيان جيداً ثم يغسل ويسلق في ماء لمدة 3 دقائق ثم يستبدل الماء ويوضع معه بصلة وفص من الثوم ويترك حتى ينضج بعض الشيء ثم يصفى من الماء.
يسخن الدهن ويضاف إليه كوب البصل مع الثوم المفروم ويحمر جيداً.
يضاف الربيان إلى البصل ويقلب جيداً ثم يضاف إليه جميع البهارات ومعجون الطماطم والملح ويترك على نار هادئة حتى ينضج الربيان جيداً.
يقلى باقي البصل في زيت غزير حتى يصبح أشقر اللون ومقرمشاً.
ينقع الأرز لمدة 30 دقيقة ثم يصفى.
يضاف الأرز إلى خليط الربيان بعد أن يصفى من ماء النقع ويقلب على نار هادئة.
وبكل حرص حتى لا يتكسر الأرز يضاف إليه الماء المغلي حتى يغطيه بمقدار 2 سم.
يترك على نار عالية حتى يغلي ويبقى ربع كمية الماء تقريباً، ثم يترك على نار هادئة جداً حتى ينشف تماماً ثم يضاف إليه الزعفران.
عند التقديم يوضع البصل المحمص والكزبرة المفرومة على سطح الأرز.
الأرز البخاري
المقادير:
كيلو لحم ضان مقطع قطعا متوسطة
8 حبات ثوم
نصف ملعقة صغيرة من كل من فلفل اسود
كزبرة ناشفة, هال, كمون, قرنفل وقرفة
ربع كوب زيت ذرة او سمن نباتي
3 بصلات مفرومة
نصف كيلو جزر مبشور ومقطع قطعا متوسطة
3 حبات طماطم مفرومة
3 ملاعق كبيرة صلصة طماطم
مرقة الدجاج مكعب عدد 2
3 اكواب ارز بسمتي
قشر برتقالة متوسطة الحجم
نصف كوب من اللوز والصنوبر والزبيب المحمر
الطريقة:
يتبل اللحم بالبهارات ويوضع في مصفاة مع الثوم ويترك لمدة ساعة.
يقلى البصل في الزيت الحار إلى أن يحمر.
يضاف إليه اللحم والثوم ويقلب إلى أن ينشف الماء.
يضاف الجزر وقشر البرتقال ويقلب الخليط.
تضاف الطماطم وصلصة الطماطم وتقلب لمدة 10 دقائق.
تضاف 5 اكواب ماء ساخن ومرقة الدجاج مكعب عدد 2 ويترك على النار حتى ينضج اللحم.
يضاف الأرز المغسول ويخلط مع اللحم.
تخفض النار عند غليان الماء ويترك الأرز على نار هادئة حتى ينضج.
يزين الأرز البخاري باللوز والصنوبر والزبيب.
الكليجة
المقادير:
كوب طحين
كوب ونصف زبد
كوب حليب
معلقة كوب بيكنج باودر
ملعقة كوب ملح
2 ملعقة كوب خميرة جافة
قليل من الهيل المطحون
الطريقة:
يخلط الطحين مع البيكنج باودر والخميرة والملح والهيل في إناء عميق.
يذاب الزبد ويصب على الطحين ويفرك باليد جيدا.
يضاف الحليب تدريجيا ويعجن حتى تتكون العجينة متماسكة وقوية.
تغطى العجينة وتترك لمدة نص ساعة أو أكثر حتى تغمر.
تحشى الكليجة بالجوز المفروم الناعم مع السكر والهيل ويبل الحشو بقليل من ماء الورد أو الماء حسب الرغبة أو تحشى بالتمر بعد نزع النوى ويقلي قليل من الدهن والهيل والدارسين (القرفة).
وتصف الكليجة في الصينية مدهونة ويخفق البيض ويوضع فوق سطح الكليجة.
تشوي في فرن معتدل الحرارة حتى تنضج.
المقادير:
2 كيلو لحم طازج بعظمه
6 كاسات أرز
نصف كاسة سمن بلدي
28 كاسة ماء
ملعقتان طعام ملح أو حسب الرغبة
الطريقة:
يغسل اللحم جيداً ويوضع في القدر ويوضع عليه الماء ويوضع على النار ثم تزال الزفرة كلما ظهرت وهكذا إلى أن ينضج اللحم ويوضع عليه الملح.
ينشل اللحم من المرق ويصفى المرق ويعاد إلى القدر.
يغسل الأرز ويوضع على مرق اللحم وعندما يبدأ بالغليان يترك لمدة نصف ساعة.
تطفئ النار ويوضع السمن البلدي ويترك لمدة 10 دقائق.
يوضع في الصحن المعد وتوضع اللحمة على الوجة ويقدم.
أرز المشخل والجزر
المقادير:
دجاجتان مقطعتان 4 قطع ومنزوع منهما الجلد
4 كاسات أرز
نصف كيلو جزر مقطع حلقات
نصف كيلو بصل مقطع حلقات
3 حبات طماطم مقطعة حلقات
نصف ملعقة طعام بهارات مطحونة
كأسان ماء لسلق الأرز
نصف كأس ماء
نصف كأس زيت
ربع كأس زيت لسلق الأرز
ملعقة طعام ونصف ملح أو حسب الرغبة
الطريقة:
يغسل الدجاج ويدعك بالملح والدقيق ويغسل مرة أخرى.
يوضع نصف كأس زيت في قاع القدر وتوضع حلقات الجزر بالتساوي والبصل فوق الجزر بالتساوي.
تخلط البهارات ويوضع عليها نصف ملعقة طعام ملح وتقلب جميعها.
توضع الطماطم على البصل ويرش عليها قليل من البهارات وتوضع على الطماطم.
يوضع الدجاج على الطماطم بالتساوي وترض باقي البهارات على الدجاج.
تغسل نصف كمية الأرز وتوضع على الدجاج.
تغسل نصف كمية الأرز الباقية وتوضع في قدر وتوضع عليها كأسان ماء وملعقة طعام ملح وربع كاسة زيت.
يوضع الأرز في قدر الدجاج ويوضع عليه نصف كأس ماء ويوضع عازل بين القدر والنار ويترك على نار هائة جداً لمدة ساعتين مع تغطية القدر بإحكام.
يحضر الصحن المعد ويقلب القدر على الصحن باحتراس ويقدم.
برياني الربيان
المقادير:
كيلو ربيان متوسط الحجم
كوبان ونصف ارز
عدد 2 كوب شرائح رقيقة من البصل
ملعقة صغيرة ثوم مفروم
ملعقة صغيرة زنجبيل
3 ملاعق كبيرة معجون الطماطم
3 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة
6 حبات هيل
قرفة، فلفل أسود
3 ملاعق كبيرة سمن
زعفران منقوع في ربع كوب ماء
زيت للقلي
الطريقة:
ينظف الربيان جيداً ثم يغسل ويسلق في ماء لمدة 3 دقائق ثم يستبدل الماء ويوضع معه بصلة وفص من الثوم ويترك حتى ينضج بعض الشيء ثم يصفى من الماء.
يسخن الدهن ويضاف إليه كوب البصل مع الثوم المفروم ويحمر جيداً.
يضاف الربيان إلى البصل ويقلب جيداً ثم يضاف إليه جميع البهارات ومعجون الطماطم والملح ويترك على نار هادئة حتى ينضج الربيان جيداً.
يقلى باقي البصل في زيت غزير حتى يصبح أشقر اللون ومقرمشاً.
ينقع الأرز لمدة 30 دقيقة ثم يصفى.
يضاف الأرز إلى خليط الربيان بعد أن يصفى من ماء النقع ويقلب على نار هادئة.
وبكل حرص حتى لا يتكسر الأرز يضاف إليه الماء المغلي حتى يغطيه بمقدار 2 سم.
يترك على نار عالية حتى يغلي ويبقى ربع كمية الماء تقريباً، ثم يترك على نار هادئة جداً حتى ينشف تماماً ثم يضاف إليه الزعفران.
عند التقديم يوضع البصل المحمص والكزبرة المفرومة على سطح الأرز.
الأرز البخاري
المقادير:
كيلو لحم ضان مقطع قطعا متوسطة
8 حبات ثوم
نصف ملعقة صغيرة من كل من فلفل اسود
كزبرة ناشفة, هال, كمون, قرنفل وقرفة
ربع كوب زيت ذرة او سمن نباتي
3 بصلات مفرومة
نصف كيلو جزر مبشور ومقطع قطعا متوسطة
3 حبات طماطم مفرومة
3 ملاعق كبيرة صلصة طماطم
مرقة الدجاج مكعب عدد 2
3 اكواب ارز بسمتي
قشر برتقالة متوسطة الحجم
نصف كوب من اللوز والصنوبر والزبيب المحمر
الطريقة:
يتبل اللحم بالبهارات ويوضع في مصفاة مع الثوم ويترك لمدة ساعة.
يقلى البصل في الزيت الحار إلى أن يحمر.
يضاف إليه اللحم والثوم ويقلب إلى أن ينشف الماء.
يضاف الجزر وقشر البرتقال ويقلب الخليط.
تضاف الطماطم وصلصة الطماطم وتقلب لمدة 10 دقائق.
تضاف 5 اكواب ماء ساخن ومرقة الدجاج مكعب عدد 2 ويترك على النار حتى ينضج اللحم.
يضاف الأرز المغسول ويخلط مع اللحم.
تخفض النار عند غليان الماء ويترك الأرز على نار هادئة حتى ينضج.
يزين الأرز البخاري باللوز والصنوبر والزبيب.
الكليجة
المقادير:
كوب طحين
كوب ونصف زبد
كوب حليب
معلقة كوب بيكنج باودر
ملعقة كوب ملح
2 ملعقة كوب خميرة جافة
قليل من الهيل المطحون
الطريقة:
يخلط الطحين مع البيكنج باودر والخميرة والملح والهيل في إناء عميق.
يذاب الزبد ويصب على الطحين ويفرك باليد جيدا.
يضاف الحليب تدريجيا ويعجن حتى تتكون العجينة متماسكة وقوية.
تغطى العجينة وتترك لمدة نص ساعة أو أكثر حتى تغمر.
تحشى الكليجة بالجوز المفروم الناعم مع السكر والهيل ويبل الحشو بقليل من ماء الورد أو الماء حسب الرغبة أو تحشى بالتمر بعد نزع النوى ويقلي قليل من الدهن والهيل والدارسين (القرفة).
وتصف الكليجة في الصينية مدهونة ويخفق البيض ويوضع فوق سطح الكليجة.
تشوي في فرن معتدل الحرارة حتى تنضج.
